Як обробити кролика: переробка на порційні шматки

займатися обробленням кролика

здатний не кожен чоловік. Просто розрубати на шматки і укласти в ємність для подальшого гасіння - цього недостатньо. Цей пухнастий звірок цінується своїм м`ясом. У ресторанах, де подають страви з кролика, ціна на них дорога.

Забій кролика - справа непроста. Одна з найголовніших цілей - умертвити тварину гуманним способом без муки для нього, а також без шкоди для якості шкури.

Відбір кроликів для забою

При розведенні кроликів не існує певного часу забою. Важливо, щоб звірятко набрав достатню масу. Але відбирати кроликів слід не раніше чотиримісячного віку. За цей термін вони можуть нагуляти вага до 4 кг. Для розведення зазвичай залишаються особини більш здорові і великі, тільки так можна поліпшити якість популяції.

Для тих, кому важливі шкурки більш, ніж м`ясо, кроликів для оброблення потрібно відбирати таких, які були народжені взимку. Хутро тварин, що народилися в цей період, вважається найкращим.

А ось ті звірята, які народилися влітку, не особливо цінуються за хутро, особливо шкурки молодняку, отже, вартість такого хутра істотно нижче. Під час линьки шкура кролика не варто витрати сил і часу, тому не варто займатися виробленням в цей час.

Кожен кролівник зобов`язаний знати період линьки вухатих звірків:

1. сезонна линька - вона починається з березня по квітень, другий період припадає на вересень-жовтень.
2. вікова линька - їх відбувається дві. Цей період буває у віці від 45 до 180 днів.

Щоб переконатися в закінченні процесу линьки тварин, необхідно помацати шерсть - цей метод дуже простий. Якщо при легкому торканні дрібні шерстинки випадають, то час линьки не закінчене і доведеться ще почекати. А ось якщо шерсть тримається на тілі кролика міцно і вона густа, то в цьому випадку линька припинена.

Період з грудня по січень вважається найкращим часом для забою кролика. У цей проміжок часу линька припиняється, а хутро кроликів стає більш якісним і цінним.

Технологія забою кролика

Не варто зволікати з процесом забою, обробленням та зняттям шкури. Досвідчені кролівники витрачають на це не більше п`яти хвилин. Можна витратити значно менше часу, якщо під рукою будуть все необхідне приладдя, а також це істотно позначиться на хутряному і м`ясному якості.

Готуватися до забою потрібно таким чином:

1. Кролика слід забрати і пересадити в окрему клітку на час від 10-12 ч. Його не рекомендується в цей годинник поїти і годувати - ця процедура необхідна для очищення кишечника.
2. За кілька годин перед забоєм тварину слід помити і почекати, поки шерсть повністю не висохне.

Приналежності для забою:

• емальовані ємності - каструлі, миски або інші подібні ємності;
• розпірна палиця;
• пара ножів, один з них гострий обробний, інший - з трохи тупим лезом, такий ніж потрібен для роботи зі шкірою;
• ручний інвентар для забою, в залежності від способу, інструмент може бути різним;
• для очищення рук готується таз з теплою водою і пара сухих ганчірок;
• для особливо вразливих людей, хто вперше бере участь у забої, рекомендується запастися нашатирним спиртом.

На найперший забій бажано запросити знайомих досвідчених кролівників. Вони стежитимуть за процесом, розповідати і показувати, як потрібно правильно забити кролика і обробити його.

Для швидкості і зручності в знятті шкури з кролика рекомендується використовувати палицю-розпірку. Робиться інструмент в основному з дерева або металу. Планка повинна бути рівною і мати довжину 20 см. Краї загинаються в дугу по колу, а кінці направляються вгору. Вся довжина інструменту для забою становить 30 см. У центрі планки прилаштовується гачок, він необхідний для підвішування тушки, а також не варто забувати про канавку, яка визначає центр вироби.

Методи забою кролика

щоб безкровно і гуманно вбити кролика, існує 6 способів - вони більш поширені і напрацьовані на практиці багато років. Для кращого зручності умертвіння можна використовувати найбільш оптимальний варіант з обраних методів, отже, під окремий спосіб застосовується різний інструмент для забою:

1. оглушення. Багатовіковий стандартний спосіб - це метод оглушення. Звичайний удар по голові дерев`яною палицею. Ця техніка вважається безкровною. Істотним достоїнством такого роду застосування даного методу вважається простота. Чи не будуть потрібні складні пристосування, а кролик стає мертвим за пару секунд. Для швидкого і безболісного умертвіння, потрібно поставити кролика на задні лапи. Удар наноситься в потиличну частину голови. Для процедури слід використовувати будь-який тупий предмет розміром 40-60 см, наприклад, держак від лопати або шматок дерев`яної товстої палиці. До уваги береться розрахунок сили удару. Якщо удар надмірно сильний, то процес обробки може ускладнитися, а також може статися роздроблення черепа. Але може трапитися ще гірше, якщо удар був слабким, кролик в цьому випадку починає битися в конвульсіях - видовище не для людей зі слабкими нервами. Але якщо таке трапилося, потрібно негайно нанести ще один удар, але тільки з більшою силою.
2. Забій шляхом переломлення шиї. Щоб зламати шийні хребці кролика, необхідно взяти тварину за задні лапи, максимально щільно притиснути до себе, а другою рукою сильно взяти за голову. Далі здійснюється перелом шиї за допомогою різкого повороту голови в бік, кролик в цьому випадку швидко гине.
3. електричний забій. Такий спосіб забою проводиться в основному на великих господарських підприємствах. Голова кроля укладається між електричними стрижнями, після чого в електроди надходить струм і, отже, тварина вмирає. В умовах будинку цей метод застосовувати не варто, тим більше використовувати струм зі стандартної мережі. Напруга 220В для кроля небажане. А здійснювати процедуру від побутової електромережі надмірно небезпечно для забійника. Для таких цілей призначені спеціальні електричні оглушітелі - за ціною прилади досить дорогі.
4. 4. Французький метод. У країнах СНД цей метод використовується дуже рідко, але широко поширений на європейських землях. Для забою, кролика утримують в горизонтальному положенні або піднімають за задні лапи в повітрі. Для того щоб вбити кроля, його слід дуже сильно і різко струснути. Метод, звичайно, простий, але для успішного його здійснення, необхідно володіти незвичайною силою. Вага кроля в середньому 8 кг, а струс виконується однією рукою. Для даного способу необхідний величезний досвід.
5. Метод забою шляхом пострілу голки. Пристосування схоже на шприц. З пристрою робиться постріл голки, далі воно проколює мозок кроля, потім настає швидке умертвіння - спосіб є більш гуманним і швидким. Ефективним вважається, якщо проколювання виконується на рівні очей до вуха.
6. Метод повітряної емболії. У вушну вену кролика закачується повітря за допомогою спринцівки. У домашніх умовах такий спосіб використовується дуже рідко, але часто застосовується в установах медичного призначення. При втіленні цього способу забою в дію, хутро і м`ясо кролика втрачають свої корисні властивості, тому що процес умертвіння і знекровлення настає не відразу.

Отже, забій успішно завершений. Тепер слід зайнятися знекровленням тушки. Щоб здійснити цей крок, потрібно затвердити розпірну палицю і помістити туди кролика вниз головою. Задні лапи тварини слід насадити на гострі дугоподібні краю планки. Ноги розлучаються відповідно ширині рами. Проколювати рекомендується трохи нижче коліна. Якщо кінці пристосування потрапляють між сухожиллям і кісткою, то це вважається ідеальним варіантом.

Для забезпечення нормального стоку крові з кролика, слід зробити розріз шийної артерії через рот або виконати розрізи на носі. Також допускається видалення ока. Зазвичай кров стікає в середньому 6 хв. Після закінчення заданого часу, потрібно переконатися в повному знекровленні. Але перед цим процесом необхідно заздалегідь підставити ємність під кроля. Далі виконується зняття шкурки і оброблення тушки.

зняття шкури

За допомогою гострого ножа робляться надрізи в такому порядку:

1. На задніх лапах по колу вгорі колінних суглобів.
2. Далі з внутрішньої сторони лапи здійснює надріз над коліном і триває до наступної лапі, проходячи через пахову ділянку.
3. У нижній частині коліна передні лапи, вуха і хвіст видаляються.
4. Потім після розрізів виконується акуратне зняття шкури з тушки. Дійти необхідно до передніх лап, в закінченні шкурка витягується з голови. Але хутро на голові не представляє важливої ​​цінності.

Технологія вичинки шкіри кролика

Для обробки кролячій шкури необхідно скористатися правилом. Пристосування споруджується з дерев`яних планок, вони схожі на букву «А». Центральна рейка повинна знаходитися в рухомому стані. Для кращої простоти слід застосувати правило, зроблене з дошки в ширину 30 см. Один його край потрібно закруглити і звузити. Довжина правила - до 100 см. Покрокова вироблення кролика:

1. Необхідно помістити шкурки в теплу воду температурою 40 градусів. Відмочування займає 4 години. Для ліквідації паразитів в воду додається формалін 1 мл на 1000 грам.
2. Далі проводиться видалення жиру (мездреваніе). Шкура рівномірно розправляється, а потім за допомогою ножа з тупим лезом усувається підшкірний жир. Починати мездреваніе потрібно з голови і закінчувати хвостом. Рухи ножа виконуються від середини вліво і вправо.
3. На цьому етапі в воді розбавляється порошок і робиться очищення залишків жиру.
4. Кислота і сіль потрібні для усунення клейкості і посилення міцності шкурки. На вимочування відводиться 16 годин, в рідину додається пара ложок солі і 55 мл оцту.
5. дублення рекомендується проводити за допомогою відвару кори сосни або дуба. Тільки так можна підвищити еластичність і міцність шкурки.
6. Після чого на шкурку наноситься крем - він захищає від пересихання.
7. На останньому кроці здійснюється сушка. Шкурка встановлюється в розтягнутому стані на 24 год.

оброблення кролика

Обробляти м`ясо кролика потрібно гранично акуратно. Робиться пара надрізів в нижній частині живота. Рухи ножа - від низу до верху. Далі ламаються пахові кістки шляхом розвороту стегон в сторону спини. Здійснювати оброблення на шматки потрібно в підвішеному стані кролика. На цьому етапі витягуються внутрішні органи:

• видаляється сечова система;
• далі витягується шлунок і кишечник;
• вирізається жовчний міхур;
• видаляється печінку і серце.

Після цього тушка звільняється від розпірки. Частина задніх лап відрубується разом з головою. М`ясо повинно мати червоно-рожевий колір. Покрокова оброблення кролика:

1. Крім пахової зони ніякі кістки не варто рубати або ламати, інакше залишаться осколки, а це стане в подальшому неприємним сюрпризом. Оброблення виконується на шматки.
2. З тушки зрізаються зайві жирові ділянки.
3. Кролик обробляється по суглобам.
4. За суглобам відокремлюються стегна.
5. Решта шматки передніх лап відрізаються по сухожиллям.
6. З тазової зони вирізається частина філе спини і стегон.
7. З звичайного кролика можна вирізати шматок філе на 300 грам. Далі в поперековій ділянці виконується надріз сухожиль. Тушка переломлюється навпіл.
8. Спина кролика обробляється на 4 шматки.
9. Потім вирізається шия.
10. Використовуючи дошку і ніж, слід обробити грудину на 4 шматки. Ребра також зрізаються.

В кінці обробленої на порційні шматки кролика потрібно помістити в морозильну камеру.

Поради з приготування

Кролик володіє як жорсткими, так і ніжними частинами м`яса:

1. На передніх лапах знаходяться сухожилля і м`язи. Задні лапи більш м`ясисті, тому вони поділяються на порційні частини і гасяться в сметані з овочами.
2. Центральна частина найніжніша, перед приготуванням її також слід розділити на порційні частини.
3. Можна також нафарширувати тушку овочами і часником і запекти її в духовці.