Як обробити курку на порційні шматки

Рідко коли господиня замислюється про те, як необхідно обробляти курячу тушку

. Багато хто робить це або з натхнення, або за усталеною в родині традиції. А, між тим, існує загальна технологія оброблення, яка може не тільки прискорити цей процес бувалим, але і стане незамінною інструкцією для тільки пробують себе в кулінарній майстерності.

Описаний нижче спосіб покаже покрокове оброблення тушки на 8 щодо рівних за розміром шматочків. Або навіть 10, якщо відокремлювати крила. І, крім усього іншого, у вигляді приємне доповнення залишиться куряча спинка і хрящик - для гасіння, смаження або запікання вона навряд чи підійде, але стане прекрасним доповненням до стандартного суповий набір.

Поради при покупці і обробленні курки

Перевага придбання цільної тушки очевидно - які б її частини ні знадобилися, вийдуть вони значно дешевше, ніж окрема покупка курячої грудки або гомілки. Але якщо Ви купуєте курку виключно для оброблення та подальшого заморожування, то потрібно пам`ятати одне важливе правило: перевага повинна віддаватися охолодженої продукції. Вона практично завжди свіжа, а навіть якщо й ні, то це дуже легко дізнатися по характерному запаху або зовнішнім виглядом.

З морозивом тушками, на жаль, подібний трюк не пройде. А в морозилку найчастіше потрапляє курка, яка вже пролежала дня 2 або 3 в відділі охолодженої - так магазини і постачальники продовжують термін її зберігання. Але, погодьтеся, подібну тушку, та ще й після повторної розморожування, розбирання і заморожування однозначно буде не першої свіжості.

Корисні хитрощі господині «на замітку»

• Використовуйте піднос або деко замість звичайної обробної дошки. Рада, на перший погляд, може здатися дивним, але в той же час він значно спрощує життя. Як мінімум можна не турбуватися про те, що хто-небудь «попливе»: бортики підношення стримають стікає з курки рідина, а миється він досить просто і швидко.
• Відрізати від тушки крила. Стандартний метод правильного оброблення курки передбачає поділ її на 8 шматків, але з них може вийти і 10 - досить зрізати з верхньої половинки грудки крила. Одна курка, інша ... і ось вже готовий повноцінний набір для готування хрустких крилець.
• Щоб без ускладнень відокремити курячу грудку, можна розташувати курку «догори ногами», попередньо відокремивши від тушки ці самі ніжки і крила. Через просвіт дивимося, в якому місці ребра сходяться від спини до грудях - саме там проводиться розріз. Після чого її досить буде «розкрити» руками.

Як обробляти курку - покрокове керівництво

Перше, що потрібно обов`язково зробити: добре промити тушку під проточною водою. Після чого її бажано злегка просушити, можна рушником. І сміливо приступаємо до самого процесу оброблення курки:

1. Найкраще починати з курячих «кінцівок». Спочатку під ніж підуть ніжки. Для того щоб відокремити їх від тушки, укладаємо її на спинку і відтягує гомілку. Надрізаємо шкіру ближче до основи.
2. Далі необхідно роз`єднати суглоби. Однією рукою притримуємо ногу, інший саму курку, при цьому намагаючись відокремити стегно вивертати рухами, поки стегнова кістка не вийде з суглоба.
3. Після того як вони «роз`їдуться», можна буде з легкістю відрізати гомілку разом зі стегном: надрезаем м`ясо і шкіру, продовжуючи вивертати курячу ніжку. Зауважимо, що цей крок зручніше проробляти, не перегортаючи курку на грудку, а залишивши лежати на спині.
4. Аналогічним способом відокремлюємо від тушки другу ніжку. Тут варто зазначити, що «правильне» порційне оброблення курки не припускав відрізання крил. В такому випадку шматочків вийде 8, а не 10, але за розмірами вони будуть приблизно однакові. Якщо ж Ви все-таки вирішили не відокремлювати крильця, то пункт 5 можна пропустити.
5. Суглоби розрізати набагато легше, ніж саму кістку. Тому для того щоб відокремити крила, спочатку необхідно намацати плечовий суглоб. Саме він є сполучною ланкою, а значить, у ній і виробляємо надріз, відрізаючи наше крильце. Аналогічно робимо і з другим. Після чого відрізаємо обом крилам верхню частину.
6. Залишається фінальна частина - відділення курячої грудки від її спинки. Найпростіше розрізати її в місці сходження ребер. Відшукати яке можна кількома способами: дослідним шляхом, поставивши тушку «стоячи» і поглянувши на просвіт або як слід придивившись до самої курки. Зазвичай на ній є тонкий прошарок жиру, яка здатна служити контуром для місця розрізу - вона формує «лінію» грудки. З першого разу зробити правильно може не вийти, але не варто засмучуватися - головну роль тут відіграє досвід і терпіння.

Обробляємо грудку на порційні шматки

Основні приготування на розбір курячої тушки завершені, прийшла черга поділити отримане на «порції». Займемося грудкою:

1. Надамо їй належний естетичний вигляд, видаливши надлишки шкіри в області шиї. Якщо Ви не стали відокремлювати крильця від грудки, то відрізаємо їм «кінчики», тоді як саму частину тушки обробляв аналогічно описаній далі інструкції. Мінус наявності крил хіба в тому, що видалити шкіру з ними повністю зняти з грудки шкіру може виявитися проблематично.
2. Видалимо грудну кістку разом з Хрящиком, щоб він не заважав в процесі подальшої готування. Для того щоб її вийняти, достатньо надрізати верхню половину грудки в місці, де розташовані дві кісточки. Ріжемо між ними, поки ніж не упреться в основу грудної кістки.
3. Піддягаємо цю кісточку пальцями, злегка розділяючи грудку на дві половинки - шукана кісточка разом з Хрящиком повинна піддатися наверх, відділяючись від філе.
4. Акуратно продовжуємо виштовхувати її, рухаючись донизу. Після чого знову беремо за основу хрящової кістки і обережно її витягуємо. Після чого хрящик можна відкласти до «суповий набір» - спинці - а саму грудку повністю розрізати навпіл.
5. За підсумком вийде два шматки курячого філе. За допомогою ножа або руками видаляємо з них залишки кісток, ребер і, якщо необхідно, шкіру. Після чого кожен з них розрізається навпіл - і ось їх уже чотири.

Обробляє ніжки на порційні шматки

Добудемо ще чотири шматочки, щоб курки вистачило на довше. Цілісний курячий стегенце - це добре, але все-таки забагато. Тому розділимо і його на кілька частин, відокремивши стегенця від гомілок. Процес розбирання при цьому дуже схожий на відділення крилець від тушки курки: щоб правильно визначити місце розрізу, необхідно намацати з`єднує кісточки суглоб. По черзі: випрямляє ніжку, знаходимо суставное з`єднання - акуратно розрізаємо окорочек на дві частини.

Такий спосіб обробки дозволяє отримати 8 шматочків курки за рахунок грудки і ніжок. І ще 2, якщо відокремити від тушки крильця. Додатково до всього залишається куряча спинка і грудні кісточки. Їх також можна приготувати, але набагато вдаліше відкласти їх в окремий пакет і в морозилку - пізніше вони стануть хорошою основою для наваристого курячого бульйону.